我们对周围世界的感知取决于物理刺激和感官反应的相互关联。视觉体验不仅与我们感知光影的能力有关，还与色彩相关^[1]。研究表明，颜色占消费者评估的62-90%。这一事实使食用色素行业有利可图^[2]。

橄榄油包括初榨和精炼橄榄油；后者呈无色，因为它经过了包括脱色在内的精炼过程。如果初榨橄榄油来源于色素含量少的橄榄品种或成熟果实，则所得橄榄油颜色非常淡。通常，消费者会将有色的油与初榨橄榄油相提并论，而颜色很淡的橄榄油会让人联想到精炼的种子油^[3]。

欧洲法规不允许在动物或植物来源的油脂中添加着色剂。然而，对于其他食品，允许使用两种与叶绿素结构相关的天然着色剂：E 140和E 141。由于它们直接从动物或植物原料中获得，虽然要经过严格检验，但通常不受特定纯度监管标准的限制。

• E 140包含直接的叶绿素衍生物，根据其溶解度进行销售：E 140i是脂溶性叶绿素衍生物，E 140ii是水溶性的。
• E 141是由叶绿素衍生物的铜络合物组成，以这两种形式销售：E 141i（脂溶性）和被称为“叶绿素铜”的E 141ii（水溶性）^[3]。

百灵威—Frontier提供用作分析对照品的橄榄油添加剂。

参考文献

1. Clydesdale, F. M. (1991). Color Perception And Food Quality. Journal of Food Quality, 14(1), 61–74.
2. Viera, I., Pérez-Gálvez, A., & Roca, M. (2019). Green Natural Colorants. Molecules, 24(1), 154.
3. Roca María, Gallardo-Guerrero, L., Mínguez-Mosquera María Isabel, & Rojas, B. G. (2010). Control of Olive Oil Adulteration with Copper−Chlorophyll Derivatives. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(1), 51–56.