食品中的化学成分是全球关注的卫生问题，并是贸易障碍主要因素之一。根据危害来源，可分为四类：

1. 天然的化学物质，如真菌、细菌、组胺
2. 有意加入的化学品，如食品添加剂、防腐剂、色素
3. 无意加入的化学品，如农业化学药品
4. 环境污染（空气、土壤、水）导致的化学危害，如重金属

具体化学品问题

世卫组织提供关于微生物和化学危害物的独立科学评估，构成国际食品标准、指南和建议（即食品法典）的基础，以确保食品安全性。

三聚氰胺

三聚氰胺是一种含氮丰富的有机化合物，添加至婴幼儿食品中可增加表观蛋白质含量。但是，高浓度的三聚氰胺对人体有害，会引起肾结石。中国对食品中三聚氰胺限量规定（卫生部公告2011年第10号）与国际食品法典标准规定一致，即婴儿配方食品中的限量值为1mg/kg，其他普通食品中的限量值为2.5mg/kg。

组胺和其他生物胺

组胺是一种有机氮化合物，可在人类和哺乳动物系统中触发过敏性反应。其它生物胺（如尸胺和腐胺）可增强组胺的毒性作用。中毒症状根据组胺和其它生物胺的摄入量以及个体敏感度而有所不同，严重可致命。

来源：The Irish Times">

来源：The Irish Times

鲭鱼中毒（通常称为“组胺中毒”）是因摄入含有高量组胺以及可能还有其它生物胺的某些种海鱼所导致。这些鱼种的组织中含有高水平游离组氨酸，打捞起来后如果被暴晒，细菌便会使组氨酸脱羧从而产生组胺。

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